近日，國家衛生健康委會(huì )同國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)布50項食品安全國家標準和9項標準修改單，其中包括《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）。與2010年版舊國標相比，新國標明確，“食品工業(yè)用濃縮乳”可作為原料用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)；下調了酸度指標；增加了標識要求，產(chǎn)品名稱(chēng)可使用對脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂、全脂等。
發(fā)酵乳即人們常說(shuō)的酸奶。在業(yè)內看來(lái)，《發(fā)酵乳》新國標可豐富發(fā)酵乳原料種類(lèi)，增加工藝的靈活性，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展，符合行業(yè)發(fā)展實(shí)際需要。
增加濃縮乳為原料
與舊國標相比，《發(fā)酵乳》新國標將“發(fā)酵乳”定義修改為，以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品。“風(fēng)味發(fā)酵乳”定義修改為，以不低于80%生牛（羊乳）、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。其中，“不低于80%”是指每100g發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體含量不低于80g乳中乳固體的含量。
與舊國標相比，增加濃縮乳作為原料是《發(fā)酵乳》新國標一大亮點(diǎn)。根據《食品安全國家標準 濃縮乳制品》（GB 13102-2022）定義，食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。
公開(kāi)資料顯示，濃縮乳中最常見(jiàn)，也最傳統的水分去除方式是蒸發(fā)，也可采用超濾或反滲透等現代膜技術(shù)進(jìn)行脫水濃縮，也有采用乳粉、奶油等乳原料復原重制生產(chǎn)的再制濃縮乳制品。將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，也可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。
除增加原料品種外，《發(fā)酵乳》新國標中另一重要變化是酸度指標從≥70°T降至≥60°T。據光明乳業(yè)方面解讀，降低酸度是因為發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種種類(lèi)豐富，國內外有些企業(yè)采用低產(chǎn)酸型菌種進(jìn)行發(fā)酵，如需達到原酸度要求，需要企業(yè)延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，可能會(huì )造成產(chǎn)品順滑度和黏度下降，影響口感，得不償失，所以適當降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。
同時(shí)，新國標刪除了酵母指標。對此，光明乳業(yè)分析稱(chēng)，酵母菌是發(fā)酵乳加工過(guò)程的衛生指示菌之一，但其本身風(fēng)險較低，且《發(fā)酵乳》新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，不會(huì )降低風(fēng)險控制水平。此外，“開(kāi)菲爾”等新型發(fā)酵乳品會(huì )用到酵母參與發(fā)酵，所以刪除酵母菌指標可能也有這方面的考慮。
貼近市場(chǎng)需求
在獨立乳業(yè)分析師宋亮看來(lái)，酸奶市場(chǎng)近幾年創(chuàng )新速度加快，舊國標難以適應現有市場(chǎng)需求，新國標增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，是一種進(jìn)步。早在2018年低溫酸奶市場(chǎng)爆發(fā)時(shí)，就有乳企使用濃縮乳作為原料。過(guò)去濃縮乳主要技術(shù)是閃蒸，現在主要采取的是膜過(guò)濾等低溫濃縮技術(shù)。
記者注意到，目前濃縮乳或相關(guān)工藝在酸奶產(chǎn)品中已十分常見(jiàn)。早在2012年，光明乳業(yè)就上市了濃縮牛奶工藝酸奶，2018年上市濾乳清工藝酸奶產(chǎn)品。伊利“蛋白時(shí)光”酸奶采用RO膜（反滲透膜）過(guò)濾工藝將牛奶濃縮，而非采用添加蛋白粉等原料的方式來(lái)提升產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量。“吾島”酸奶產(chǎn)品核心賣(mài)點(diǎn)也在于高蛋白，采用的是與超濾牛奶不同的離心技術(shù)。
光明乳業(yè)認為，在《發(fā)酵乳》舊國標中，食品工業(yè)用濃縮乳并非規定的原料之一，所以應用不普遍。新國標增加濃縮乳作為原料，可豐富發(fā)酵乳原料種類(lèi)，增加工藝的靈活性，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展。
“新國標符合行業(yè)發(fā)展需要。”內蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理王維告訴記者，市場(chǎng)調研結果顯示，酸奶配料表簡(jiǎn)潔化、口感弱酸化，是酸奶產(chǎn)品的發(fā)展方向。消費者普遍不能接受酸度太高的酸奶，而舊國標規定的酸度屬于中等偏高，且在減糖、控糖產(chǎn)品中酸度會(huì )進(jìn)一步提高。目前生產(chǎn)企業(yè)主要通過(guò)菌種、加工工藝、酶解技術(shù)等手段來(lái)降低酸度。從趨勢來(lái)看，新國標調整酸度將利好行業(yè)發(fā)展。
結合同期出臺的《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）禁用“零添加”類(lèi)標稱(chēng)的規定，王維認為，《發(fā)酵乳》新國標對“產(chǎn)品名稱(chēng)可使用對脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規定，相當于把產(chǎn)品的“選擇權”交還給消費者，企業(yè)做到了多少就標稱(chēng)多少，而不像過(guò)去那樣刻意營(yíng)造低脂、零脂、無(wú)蔗糖、無(wú)添加產(chǎn)品，進(jìn)而造成一些食品原料的污名化。
酸奶市場(chǎng)快速迭代
《發(fā)酵乳》新國標出爐背后，是酸奶市場(chǎng)的快速創(chuàng )新迭代。
旌略咨詢(xún)報告數據顯示，作為乳業(yè)市場(chǎng)第二大品類(lèi)的低溫酸奶，自2020年以來(lái)連續4年下滑，2024年轉向增長(cháng)，背后有三大原因：一是線(xiàn)上渠道的結構性機會(huì )。據魔鏡洞察數據，淘系電商平臺低溫酸奶近3年復合增速為78.4%，是增速最快的細分品類(lèi)；二是奶價(jià)下降帶來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格下移，釋放消費潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢帶來(lái)市場(chǎng)擴容。減糖酸奶普及，益生菌酸奶受到乳企重視，低溫酸奶新品類(lèi)不斷涌現。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為3款引發(fā)熱議的新品類(lèi)。
琳瑯滿(mǎn)目的酸奶產(chǎn)品。新京報首席記者 郭鐵 攝
行業(yè)復蘇也體現在乳企財報中。蒙?？偛酶唢w在3月27日舉行的2024年業(yè)績(jì)發(fā)布會(huì )上透露，過(guò)去幾年酸奶行業(yè)品類(lèi)表現越來(lái)越好，蒙牛圍繞“美味、營(yíng)養、功能”三大賽道做價(jià)值化創(chuàng )新，取得顯著(zhù)成效，例如“每日鮮酪”成長(cháng)非?？?。受益于產(chǎn)品結構提升、運營(yíng)效益提升，蒙牛非?？春盟崮唐奉?lèi)，“尤其在過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)整體增長(cháng)不是很好的情況下，通過(guò)我們的調整，能夠持續引領(lǐng)這個(gè)品類(lèi)，進(jìn)一步強化蒙牛的競爭優(yōu)勢”。
光明乳業(yè)認為，過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)下行，主要受三方面影響。一是消費分級，高端酸奶價(jià)格帶承壓，部分消費者轉向基礎款或平價(jià)替代品；二是創(chuàng )新同質(zhì)化，口味、功能宣稱(chēng)趨同，未能持續激發(fā)購買(mǎi)欲；三是冷鏈成本高，低溫酸奶渠道下沉難度大，制約增量。驅動(dòng)酸奶市場(chǎng)復蘇的因素，包括消費者更關(guān)注腸道健康、免疫力提升，帶動(dòng)清潔配料表、功能性酸奶增長(cháng)；乳制品企業(yè)通過(guò)規格調整、促銷(xiāo)策略平衡品質(zhì)與價(jià)格；社區團購、即時(shí)零售等助力低溫產(chǎn)品觸達更廣人群。光明乳業(yè)通過(guò)產(chǎn)品矩陣細化及數字化轉型，推動(dòng)市場(chǎng)份額回升。
乳制品品牌認養一頭牛分析稱(chēng)，過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)下行，可能還受新茶飲市場(chǎng)興起等影響，用戶(hù)選擇更加多元。隨著(zhù)消費者健康意識提高，控糖、減脂、低GI（升糖指數）類(lèi)產(chǎn)品，含活性益生菌的產(chǎn)品，高蛋白及添加鈣、膳食纖維的產(chǎn)品，市場(chǎng)需求有所增長(cháng)。
在王維看來(lái)，酸奶市場(chǎng)的復蘇離不開(kāi)冷鏈體系的發(fā)展，低溫短保產(chǎn)品“新鮮”概念的普及，益生菌接受度拉高對“功能型”酸奶的促進(jìn)作用，以及酸奶產(chǎn)品可塑性高，可與現制酸奶、代餐產(chǎn)品融合，場(chǎng)景拓展度高于牛奶。
隨著(zhù)越來(lái)越多的品牌涌現，酸奶市場(chǎng)競爭日趨激烈，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)是機遇與挑戰并存。王維稱(chēng)，酸奶市場(chǎng)集中度不像白奶那么高，創(chuàng )新活躍度也非常高，因此各個(gè)品牌都有機會(huì )。5年前，酸奶市場(chǎng)只有純酸奶、果味酸奶等少數幾種，現在則是琳瑯滿(mǎn)目，每隔幾年就會(huì )出現行業(yè)爆款，例如芝士酸奶、希臘酸奶、奶皮子酸奶、干噎酸奶等，對企業(yè)研發(fā)創(chuàng )新提出了更高要求。每年，蘭格格乳業(yè)主推的酸奶SKU（最小存貨單位）在3到5個(gè)，但研發(fā)立項的產(chǎn)品有時(shí)多達二十幾個(gè)。
宋亮分析認為，低溫酸奶2024年重回增長(cháng)，主要源于高端產(chǎn)品降價(jià)促銷(xiāo)，帶動(dòng)銷(xiāo)量大幅增長(cháng)。企業(yè)通過(guò)推出新品穩定價(jià)盤(pán)，再加上盒馬、山姆等渠道定制產(chǎn)品的推動(dòng)，成效不錯。當前低溫酸奶市場(chǎng)風(fēng)味、概念涌現得非?？?，消費者產(chǎn)品忠誠度不高，加之渠道碎片化，通常每半年就會(huì )出現一批新品，形成短期網(wǎng)紅效應。2025年，預計酸奶市場(chǎng)向營(yíng)養健康方向發(fā)展，同時(shí)可以看到更多新品涌現。
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