說(shuō)起奶酪，小巴腦海蹦出的是以下畫(huà)面。
作為《貓和老鼠》中，杰瑞吃的食物，奶酪常常是他與湯姆斗智斗勇?tīng)帗尩闹鹘恰?/p>
其實(shí)老鼠不吃奶酪，但奶酪作為美國人日常的食物，出現在動(dòng)畫(huà)中能讓觀(guān)眾更有代入感。
而對很多中國人來(lái)說(shuō)，奶酪并不日常，甚至陌生。以至于很多人分不清奶酪和芝士的區別。
其實(shí)，奶酪就是芝士，芝士或起司都是cheese的音譯，還可以叫干酪、乳酪，都是“奶酪”的不同馬甲而已。
看似顯而易見(jiàn)的“常識”，為何這么多人不知？
這要歸結于奶酪的種類(lèi)繁多。
據不完全統計，全世界的奶酪加起來(lái)有8000多種，連法國前總統戴高樂(lè )都曾感嘆：“一個(gè)有著(zhù)246種奶酪的國家太難治理了。”
對于中國人而言，挑選貨架上五花八門(mén)的奶酪，就跟直男挑選口紅色號以及直女分辨奧特曼一樣困難。
不過(guò)隨著(zhù)消費升級，越來(lái)越多中國人開(kāi)始在不同場(chǎng)景中接觸到奶酪，除了作為西餐、烘焙和新式茶飲中的原料，也有兒童奶酪棒這樣的創(chuàng )新型零食產(chǎn)品在新一代消費者之間流行。
據吳曉波頻道890新國貨研究院的分析數據顯示，2013年至2021年奶酪的復合增速大約為18%，是乳制品中增長(cháng)快的品類(lèi)，遠高于同期脫脂奶粉和液態(tài)奶的增速。
那奶酪究竟有什么樣的？在中國的消費場(chǎng)景和消費人群有什么樣的特點(diǎn)？這個(gè)行業(yè)在中國未來(lái)的發(fā)展趨勢如何？
吳曉波頻道890新國貨研究院推出《從餐飲采購到多場(chǎng)景零售：新國貨品類(lèi)報告：奶酪》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《新國貨奶酪品類(lèi)報告》）從奶酪品類(lèi)現狀及新銳頭部品牌的案例出發(fā)，全面剖析該賽道在中國的發(fā)展。
本文會(huì )梳理報告中的部分精華內容，為大家做個(gè)奶酪小科普，如果你對這份報告感興趣，可以點(diǎn)擊下方按鈕，免費閱讀完整版報告。
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奶酪的冷遇：難吃還發(fā)胖
關(guān)于奶酪還有很多誤解。
誤解一：奶酪是否健康？
先來(lái)看看奶酪是什么？
奶酪是鮮奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固、排出乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟制成的發(fā)酵乳制品。
奶酪的原奶可以是牛奶、羊奶、駱駝奶等各種奶類(lèi)。
奶酪與酸奶的性質(zhì)類(lèi)似，制作過(guò)程一般會(huì )經(jīng)歷微生物酸化、凝乳酶固化和壓榨的步驟。先通過(guò)凝乳酶或別的發(fā)酵劑將鮮奶發(fā)酵成凝乳塊，再將凝乳塊攪拌加工后排出大量乳清，后再用鹽漬定型。
這個(gè)過(guò)程中保留了鮮奶中的鈣、蛋白和其他豐富的營(yíng)養物質(zhì)。
所謂濃縮是精華。
奶酪富含的營(yíng)養元素中，蛋白質(zhì)含量是牛奶的5至8倍，鈣奶的6至8倍，維生素A含量是牛奶的6倍、鋅鐵含量更是超過(guò)牛奶10倍。
10 公斤鮮奶濃縮后才能制作1公斤奶酪，所以奶酪又叫“奶黃金”。
誤解二: 奶酪和牛奶一樣不適合中國人？
近日《中國居民膳食指南2022版》發(fā)布，特別強調了中國人牛奶及奶制品的攝入量，從原先版本的300g/天增加到了300g到500g/天。
但中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告（2020）顯示，我國城鄉居民平均每標準人日奶類(lèi)及其制品的攝入量?jì)H為25.9g，不及推薦量的1/10。
究其原因，一是中國人歷來(lái)沒(méi)有喝牛奶的習慣；二是因為有不少人存在乳糖不耐的情況。
據《人類(lèi)遺傳學(xué)》雜志研究：有92.3%的中國人患有乳糖不耐受，大部分人喝了牛奶等乳制品之后出現不同程度的惡心、腹脹、腹瀉、胃痛等情況。
但奶酪制作過(guò)程中，乳糖已經(jīng)隨乳清一起排出，對于乳糖不耐受的人而言，奶酪是牛奶的替代品。
之所以會(huì )產(chǎn)生這些誤解，主要源于農耕文明和畜牧文明的差異。
奶酪歷史悠久，早可追溯到新石器時(shí)代。約公元前10000年左右，當人類(lèi)成功馴化山羊、綿羊之后便有了奶酪。公元前約3000年，蘇美爾人所在的美索不達米亞地區以及歐洲、埃及等地相繼發(fā)現奶酪遺跡。
乳制品多見(jiàn)于畜牧業(yè)發(fā)達的游牧文明，牧民為了便于存儲多余的鮮奶，就通過(guò)發(fā)酵制作各種各樣的奶酪，同時(shí)奶酪也是牧民獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。
在中國一些畜牧業(yè)發(fā)達的少數民族地區，如西北的新疆和內蒙等地，奶酪也是當地的傳統食品。奶酪在內蒙古被稱(chēng)為奶豆腐，在新疆俗稱(chēng)乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。2014年，在新疆羅布泊小河墓地曾發(fā)現了公元前1615年的奶酪，距今有3600多年的歷史。
以農耕為主的漢族地區則沒(méi)有食用奶酪的傳統，主要的蛋白質(zhì)獲取來(lái)源是各類(lèi)豆制品，有豆漿、豆腐、豆腐干、腐乳、臭豆腐等。
由此也可以理解，為何奶酪的種類(lèi)如此五花八門(mén)，因為豆制品也是千變萬(wàn)化。
按照加工方式和原材料的不同，奶酪可以劃分為天然奶酪和再制奶酪兩大類(lèi)。
天然奶酪也稱(chēng)原制奶酪，根據制備方法的不同及是否在存儲中通過(guò)霉菌加速成熟，可以細分為未熟奶酪、成熟奶酪和霉菌成熟奶酪三種主要類(lèi)型；再根據含水量的不同，又可以細分為軟質(zhì)奶酪、半軟奶酪、硬質(zhì)奶酪、超硬質(zhì)奶酪四種主要類(lèi)型。
其中霉菌成熟奶酪主要的形式是藍紋奶酪，這是中國人接受不了的“詭異”奶酪，散發(fā)著(zhù)刺鼻的“臭味”。
就像外國人看到臭豆腐露出難以名狀的表情一樣，中國人面對藍紋奶酪也是避之不及。
動(dòng)畫(huà)片里設定的小杰瑞吃的奶酪是瑞士埃曼塔爾奶酪，屬于硬質(zhì)奶酪，中國人也同樣吃不慣。
除了天然奶酪，另一大類(lèi)再制奶酪則有奶酪棒、芝士片、涂抹式等多種產(chǎn)品形式。
天然奶酪是直接由奶原料制作而成，再制奶酪則是根據消費者的口味與偏好在天然奶酪的基礎上再次加工，添加了各種營(yíng)養強化劑、調味素等。因天然奶酪固體乳成分的含量比例高，天然奶酪的營(yíng)養價(jià)值大于再制奶酪。
奶酪的現在：受兒童歡迎
在中國，哪些地方可以接觸到奶酪？
據890新國貨研究院分析，西餐、日韓料理、茶飲糕點(diǎn)等餐飲端一直是中國奶酪市場(chǎng)的傳統消費場(chǎng)景，消費者通常在餐飲店間接消費奶酪相關(guān)的食物。
如肯德基、必勝客等西式快餐店，奶酪是制作漢堡和披薩的重要食材，同時(shí)喜茶、奈雪的茶等新式茶飲中的芝士奶蓋也是奶酪的應用途徑之一。
隨著(zhù)兒童營(yíng)養、休閑零食和家庭烹飪等新的使用場(chǎng)景不斷出現，奶酪品類(lèi)的消費場(chǎng)景已經(jīng)從餐飲端轉向零售端。
《新國貨奶酪品類(lèi)報告》數據顯示，2021年我國奶酪零售市場(chǎng)規模為108.7億，同比增幅達到了23%，預計2023年市場(chǎng)規模將達到157.9億，每年增速有望維持在20%以上。
零售端出現爆發(fā)式增長(cháng)，這個(gè)突破口在于深受中國兒童喜愛(ài)的零食——奶酪棒。
據890新國貨研究院分析，2020年奶酪棒市場(chǎng)規模約占零售端奶酪的40%，市場(chǎng)規模約為35-36億。光大證券研究所測算，2030年奶酪棒的市場(chǎng)規模有望沖擊600億。
從抖音平臺銷(xiāo)量00奶酪產(chǎn)品形態(tài)分布看，目前奶酪產(chǎn)品的線(xiàn)上零售形態(tài)以奶酪棒為主導，奶酪棒占比達到70%，傳統奶酪塊僅占比12%。
小巴次知道奶酪棒也是因為身邊的90后寶媽朋友。朋友聚會(huì )的時(shí)候，她們會(huì )帶上自己的孩子，包里儲備一袋奶酪棒，在大人聊天的時(shí)候，孩子們一邊吃著(zhù)奶酪棒一邊玩耍。
從淘寶平臺奶酪消費者畫(huà)像分析，奶酪消費者以女性為主，25歲-34歲年齡段消費者多，占比達到46.8%，成為奶酪大消費群體。
據凱度、華安證券研究所的數據顯示，購買(mǎi)兒童奶酪的消費者人數多，占總人群的65%，可見(jiàn)奶酪的主要消費群體多數為孩子購買(mǎi)。
奶酪棒為什么如此受寶媽歡迎？
小巴又問(wèn)了問(wèn)身邊的朋友，得到的回答是，可以給孩子補鈣。寶寶正是長(cháng)身體的時(shí)候，奶酪中有牛奶的成分，營(yíng)養豐富，同時(shí)寶寶自己也愛(ài)吃，可當零嘴。
890新國貨研究院通過(guò)分析抖音平臺消費者評價(jià)數據也證實(shí)了補鈣這一點(diǎn)。
通過(guò)抖音銷(xiāo)量00奶酪產(chǎn)品相關(guān)數據表明，其具有明確功能標識的產(chǎn)品中，體現高鈣功能的產(chǎn)品數量是多的，占整體榜單的52%。
890新國貨研究院分析指出，隨著(zhù)消費升級和精細化育兒的流行，父母在給孩子選擇零食的時(shí)候更注重功能性。而奶酪因富含高倍營(yíng)養價(jià)值，其中高鈣、高蛋白有助于兒童骨骼發(fā)育，由此奶酪棒成為許多家庭的兒童零食首選之一。
打開(kāi)90后寶媽們常用的社交媒體，可以看到一系列教寶媽如何挑選奶酪棒的攻略。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )、荷蘭皇家菲仕蘭等聯(lián)合發(fā)布的《2019 年中國奶商指數》顯示，中國 10 后新生代對于奶酪的喜愛(ài)度明顯高于其他代際人群。
從實(shí)際攝入行為來(lái)看，10 后人群平均每周吃奶酪的天數為 3 天，正在養成食用奶酪的習慣。
市場(chǎng)的嗅覺(jué)是靈敏的。
消費習慣從娃娃抓起，乳業(yè)廠(chǎng)商紛紛以?xún)和汤覟榍腥朦c(diǎn)，進(jìn)入奶酪細分賽道。
妙可藍多、奶酪博士等國內乳業(yè)品牌紛紛入局。
據《新國貨奶酪品類(lèi)報告》，奶酪博士從天然奶酪市場(chǎng)切入，主打0.5-3歲的寶寶人群，將目標消費者鎖定在中高端父母人群。
旗下產(chǎn)品“小圓奶酪”擁有“高達16的鈣鈉比”，每100克含有29.4克的蛋白質(zhì)，并且無(wú)添加劑，滿(mǎn)足這部分高端客戶(hù)的挑剔消費需求。
而作為奶酪賽道的頭部企業(yè)，妙可藍多也表現搶眼。
據《新國貨奶酪品類(lèi)報告》分析，妙可藍多的市占率從2017年的2%提升至2021年的27.7%，改變了中國奶酪市場(chǎng)原先外資一家獨大的格局，超越國際品牌百吉福位列品類(lèi)。
妙可藍多2021年半年度報告顯示，該公司在國產(chǎn)奶酪品牌中市場(chǎng)份額占比高達82%，而兒童奶酪棒所在的即食營(yíng)養系列貢獻了25.13億元的收入，同比增長(cháng) 70.80%，即食營(yíng)養系列產(chǎn)品全年毛利率達到 55.44%。
奶酪棒到底健不健康?
很多人質(zhì)疑這其實(shí)也是一種“智商稅”。
對于奶酪棒而言，干酪的占比才是決定奶酪棒營(yíng)養價(jià)值的標準。
小巴對比了幾家奶酪棒品牌的配料表。發(fā)現這些品牌的外包裝并未明顯標明干酪的含量，且成分占比不一，大部分的奶酪棒為了提升口感都添加白砂糖、卡拉膠、食用香精等食品添加劑。
據《新國貨奶酪品類(lèi)報告》，目前國內市場(chǎng)，大多數奶酪棒產(chǎn)品的執行標準是2010年發(fā)布的《食品安全國家標準-再制干酪和干酪制品》（GB25192），再制干酪產(chǎn)品中干酪添加量只要大于15%即可。
而根據2021年發(fā)布的《食品安全國家標準-再制干酪和干酪制品》（征求意見(jiàn)稿），再制干酪的干酪使用比例將調整為大于 50%。
該意見(jiàn)稿推出后，不少奶酪棒企業(yè)推出干酪含量高于50%的產(chǎn)品。妙可藍多的“金裝升級奶酪片”干酪含量為55%；奶酪博士“金裝棒棒”的干酪含量大于51%；百吉福”特濃棒棒奶酪‘的干酪含量大于51%。
不過(guò)除了這幾款產(chǎn)品，市面上大部分在售奶酪棒產(chǎn)品執行的是大于15%的標準。
這意味著(zhù)，孩子吃奶酪棒時(shí)主要攝入的是糖和添加劑。所以父母在選購奶酪產(chǎn)品的時(shí)候要看清配料表，明確干酪的比例，對于孩子而言，奶酪棒再有營(yíng)養也是零食，不宜食用過(guò)多。
奶酪的未來(lái)：潛力無(wú)限
但總體而言，中國消費者對奶酪的認知還相對片面。
數據可以佐證。
據《新國貨奶酪品類(lèi)報告》，2020年兒童奶酪零售額占比達到奶酪整體零售額的64%。
而家庭佐餐消費和成人消費僅占33%和3%。
在奶酪消費人群中，僅購買(mǎi)家庭佐餐奶酪的消費者不足總人群的1/3，僅購買(mǎi)成人奶酪的消費者甚至只有總人群的2%，同時(shí)購買(mǎi)全品類(lèi)的消費者更是只有1%。
消費界在《千億奶酪市場(chǎng)，誰(shuí)在奪取話(huà)語(yǔ)權？》一文中認為，日韓乳制品的發(fā)展都經(jīng)歷了奶粉—液態(tài)奶—固態(tài)奶的消費升級之路。
其中奶酪作為固態(tài)奶中的主導性產(chǎn)品，在這一過(guò)程中發(fā)揮了不可忽視的作用。相較日韓，中國的乳制品行業(yè)起步較晚，目前仍以液態(tài)奶為主，在面臨消費升級的當下，可以從日韓等海外市場(chǎng)窺見(jiàn)未來(lái)的發(fā)展趨勢。
據智研咨詢(xún)發(fā)布的《2022-2028年中國奶酪行業(yè)投資潛力分析及發(fā)展前景展望報告》數據顯示：2020年，我國人均奶酪消費量為0.28kg。
而美歐人均奶酪消費量超過(guò)10kg、韓國2.2kg、日本1.8kg，我國的人均奶酪消費量仍然偏低。對標飲食習慣相近的日韓來(lái)看，尚有10倍左右的提升空間，量增成為當前我國奶酪行業(yè)擴容的核心驅動(dòng)力。
未來(lái)，中國奶酪市場(chǎng)潛力巨大。
新國貨研究院推出的這份關(guān)于奶酪細分賽道的報告也預測了未來(lái)中國奶酪市場(chǎng)的三個(gè)趨勢。
1.關(guān)稅下降原材料成本降低，奶酪產(chǎn)品價(jià)格或下降。
2.對標海外市場(chǎng)，再制奶酪轉向天然奶酪或是趨勢。
3.低溫產(chǎn)品市場(chǎng)飽和，常溫奶酪或將崛起。
當前這個(gè)由兒童撐起的百億賽道，前景無(wú)限。
未來(lái)誰(shuí)會(huì )來(lái)動(dòng)這塊中國人的奶酪？讓我們拭目以待。
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